海南菜丝

材料：

包菜200g
红萝卜丝20g
木耳丝（浸软）10g
肉丝（浸软）10g
冬粉（浸软）20g
蒜茸1小匙
水1/2碗

调味料：

蠔油1汤匙
生抽1汤匙
糖1小匙
胡椒粉1小匙
粟粉水適量
绍酒1汤匙

做法：

1爆香蒜茸及虾米，加入其余材料和调味料煮滚，以粟粉水打芡即可。

Source : 星洲互动‧2009.09.09

海南滷花腩

材料：

花肉（连皮）400g
木耳（浸软）50g
腐竹支（浸软）3支
蒜瓣5粒
清水適量

调味料：

蠔油1大匙
生抽1大匙
晒油1/2大匙
糖1小匙
胡椒粉1小匙
绍酒1汤匙

做法：
1.先將花肉用沸水煮10分钟，取出切厚片。
2.爆香蒜瓣加入花肉和调味料炒香注入清水煮20分钟再加入木耳及腐竹支燜至花肉松软，酱汁香浓即可。

Source : 星洲互动‧2009.09.09

海南一品锅

材料：

鸡肫5只
中虾100g
鲜魷鱼100g
肉片100g
洋葱（切角）1个
红萝卜（切片）10g
青瓜（切角）30g
云耳（浸软）10g
水1/2碗

调味料：

蠔油1汤匙
生抽1汤匙
糖1小匙
麻油1小匙
胡椒粉1小匙
绍酒1小匙
粟粉水適量

做法：
1.先將全部材料用沸水汆烫捞起沥干水份。
2.爆香蒜茸加入全部材料和调味料炒香以粟粉水打芡即可盛起。

Source : 星洲互动‧2009.09.09

海南黄梨炒鸡什

材料A：

鸡肫5粒
鸡肝5粒
鸡心5粒
黄梨（切块）1/2粒
红辣椒（切丝）1条
蒜茸1/2汤匙
水1/2碗

材料B：

芹菜（切段）1棵
青葱（切段）1棵

调味料：

蠔油1汤匙
生抽1汤匙
糖1汤匙
胡椒粉1小匙
鸡晶粉1小匙
绍兴酒1汤匙
粟粉水適量

做法：

1.將鸡什用沸水汆烫沥干水份。
2.爆香蒜茸加入全部材料A及调味料炒拌均匀。
3.加入材料B拌匀以粟粉水打芡即可。

Source : 星洲互动‧2009.09.09

三角（米＋留）

材料A：
糯米粉：500克
材料B：
椰糖：2粒
花生米：300克（要炒碎）
芝麻：150克
椰絲：300克
做法：
1. 把糯米粉加水搓成麵團，備用。
2. 把椰糖、花生米、芝麻和椰絲混合在一起。
3. 把麵團分成一小團一小團，然後捏扁成一個個圓狀，再將混合的材料B包在各別裡面，然後把封口捏成三角形，之後然去蒸熟至呈淡黃色，即可食用。

Source : 星洲日報／大都會‧2009.03.07

鴨粑

材料：
糯米：500克
清水：1杯
薯粉：半茶匙
花生米：200克
芝麻：200克
椰糖：2粒（甜度依個人喜愛而定）

做法：
1. 糯米加水混勻後，加入薯粉，再混勻，壓成扁平型狀，切成一個個杯口大小形狀，然後各別放入熱水內燙熟，直到浮上來才拿起來。
2. 沾勻準備好，已加了紅糖的椰絲、芝麻和花生米。

Source : 星洲日報／大都會‧2009.03.07

糕仔

材料：
麵粉：500克
姜：150克
椰糖：2粒（切小塊）
班蘭葉：4片

做法：
1. 把麵粉加水搓成如製作麵包的麵團後，然後分搓成一條條如老鼠粉狀的小麵條，備用。
2. 將姜拍扁後，連同切成塊狀的椰糖和班蘭葉拿去煮熟。
3. 與此同時，把搓好的小麵條放入一鍋水煮，煮到浮上來後，撈起來放入另一鍋冷水。
4. 再也過了冷水的小麵條放入已經煮熟的姜椰糖水，一起煮滾，即可食用。

Source : 星洲日報／大都會‧2009.03.07

燕粑

材料：
糯米：500克
薯粉：半茶匙
清水：一杯（中型）
椰絲：1湯匙
花生米：少許
芝麻：少許
椰糖：少許

做法：
1. 將糯米加上清水和薯粉拌勻搓成面團，放在2個小時讓它發酵。
2. 把發酵的面團，分切成一個個杯口大的圓型，然後把炒好的花生米和芝麻，再加入椰糖和混和紅糖的椰絲，一起包在裡面，然後拿去蒸熟即可食用。

Source : 星洲日報／大都會‧2009.03.07

海南粽

材料：
肥豬肉：1塊（四方型塊狀，約1吋半）
粟子：2粒
咸蛋：半粒
尤魚絲：1茶匙
蝦米：1茶匙
糯米：1公斤（糯米要浸過夜，瀝乾後炒過）
香蕉葉：依要裹的海南糕數量而定

做法：
1. 把一湯匙炒好的糯米，加豬肉、咸蛋、粟子、蝦米和尤魚絲包入香蕉葉內，之後再加入2湯匙糯米，包好之後拿去煮。
注：牛角粽是最傳統海南粽，海南人的粽子特色是用香蕉葉，海南粽也只有兩種型狀，一是長方型，一是牛角型。

Source : 星洲日報／大都會‧2009.03.07

海南雜菜

特色：
具地道風味，口感清爽

材料：
肉碎、黃芽白、蒜子、雲耳、腐竹皮、冬粉、青蔥、芫茜

調味料：
醬油、胡椒粉、蠔油、鹽

1.雲耳、腐竹皮、冬粉，分別用清水浸軟，然後切片。黃芽白、青蔥及芫茜洗淨後，切段備用。
2.油熱鍋，加入黃芽白、蒜子、腐竹皮和雲耳等材料稍微炒一會兒，其後加入肉碎拌炒均勻，至味道香濃。
3.炒香後才注入調味料，以溫火燜一會。
4.放入冬粉拌勻，繼續以溫火燜數分鐘至入味。
5.最後，加入青蔥和芫茜拌勻，即可上碟。

Source : 星洲日報／花城‧2009.01.22

群龍迎春

特色：
以大蝦比喻為龍，非常有年菜氣質，香脆惹味，色彩艷麗。

材料：
大蝦800克、大蔥（切碎）、蛋、芝士及腐乳1塊。

調味：
紹興酒、糖、胡椒粉適量。

製法：
1.將蝦修剪頭與腳，切開背挑去沙腸。
2.將腐乳塗在蝦背上，然後從尾部至頭部插入一長竹籤。
3.將大蔥、芝士及蛋混合，舖在蝦背上，放入雙寶太空爐，以180度烘20分鐘即可。

Source : 星洲日報／大霹靂‧2008.12.23

海南雞飯

●特色：海南人新年的傳統年菜，就算是非海南人嚐起，也有濃濃的家鄉風味。
材料：
胡鬚雞1隻、
姜1塊、

調味：
鹽1茶匙、
麻油半茶匙、
油2大匙。

製法：
1.雞隻洗淨，把姜塊拍爛，與鹽一同塞進雞肚內。
2.煮滾1鍋水，放入雞隻（水須蓋過雞），再煮滾，以文火煮15分鐘，熄火浸10分鐘。
3.10分鐘後拿起雞隻，浸入冷水中再吊起，搽上麻油和油，至少再吊30分鐘，才斬起小塊。

飯團製法：
材料：
白米3杯、
雞湯5碗、
油7茶匙、
香葉6片、
蒜茸2大匙、
姜茸半碗。

調味：
鹽1茶匙、
雞精塊1塊。

製法：
1.淘米洗淨、瀝干水分、熱油鍋，爆香蒜茸、姜茸及雞精。
2.倒入雞湯待滾，放入白米和香葉，鹽調味，煮米成飯。
3.取適量雞飯，趁熱搓成小飯團即可。

辣椒醬製法：
材料：
姜、蒜頭、紅辣椒、桔子汁。

調味：
油、鹽少許。

製法：
將所有材料攪拌成碎，然後加入調味即可。

Source : 星洲日報／大霹靂‧2008.12.23

年年有餘漁鄉飄香須剩餘

海南人過年，只有一個字，那就是紅！

雪隆海南會館婦女團團長陳孟齡表示，海南人的過年禁忌不多，但最注重的是，年初一要穿紅色的衣服，紅彤彤的才是好意頭，此外，連內衣內褲也一定要是新的，這樣才符合海南人的過年習俗。

“其實除了衣著，連家裡的掃把、抹地布等等，也一律要換新的﹔大年初一不能掃地，如果是地面骯髒到不行了，也只能用布輕輕的抹，將垃圾抹回屋內，等到年初二才能倒掉，我們都相信，這樣才不會讓財運給掃走。”

她指出，平時孩子們可以不聽從大人的勸告，穿得一身黑色也沒有關係，但是到了新年，就絕對不能穿黑色，因為黑色代表霉運，可以從年頭“黑”到年尾。

漁鄉飄香

材料：
tuna魚1kg、豬肉600g、蒜米1粒、蘿蔔乾3條、薑1塊（打爛備用）、鹽1小碗、水 2000ml、油1碗

做法：
1.魚洗乾淨後切好，以鹽腌至少4個小時。
2.4小時後將魚洗乾淨，下鍋煎好待用。
3.豬肉以滾水燙過，撈乾待用。
4.蘿蔔乾、蒜米及薑加入2000ml水以中火煮約半小時，過後加入豬肉一起煮約50分鐘。
5.加入魚煮約10分鐘，即可上桌。

東坡肉

村料：
三層豬肉 1kg、蒜米4粒、白糖4湯匙、黑醬油3湯匙、生抽6湯匙

做法：
1.三層豬肉切塊，並以滾水燙過，濾乾。
2.下少許油，加入白糖煮至溶解。
3.加入生抽及黑醬油後，放入三層豬肉塊及蒜米，炒均勻。
4.加入少許水煮至肉軟即可。

燕粿

村料：
芝麻100g、椰絲350g、冬瓜糖200g、花生300g、椰糖200g（加150g水煮溶）糯米粉500g、白糖100g、水400g、油60g、香蕉葉數片

做法：
1.將冬瓜糖切成碎粒，花生炒香，去皮搗碎，芝麻炒香。
2.將芝麻、椰絲、冬瓜糖、花生及椰糖一起攪拌，等待作餡。
3.將糯米粉、白糖及水一起搓，搓均勻後加入油。
4.將搓好的糯米粉取一小塊（約100g)，放入滾水內煮，煮至浮起後撈起，放入糯米粉內繼續搓。
5.將搓好的糯米粉分成小塊，每塊約40g。
6.把餡料放入已搓好的糯米粉內，包好放在香蕉葉上。
7.以中火蒸，當蒸水煮滾時，把鍋蓋掀起再蓋回。
8.蒸20分鐘後即可上桌。

海南人的禁忌
穿著絕不能沾上一點“黑”。不聽話的後果：從年頭“霉”到年尾。

Source : 光明日報‧2007.02.17

海南年菜

苦瓜釀肉碎
小苦瓜釀肉碎，既有肉的香甜，又有苦瓜的苦味，含有苦盡甘來的意味。

海南傳統說，苦瓜釀肉碎只能在舊年吃，新年開始不宜進食，以免新一年的生活嚐盡苦頭。

矮瓜釀肉碎咸魚茸
海南人叫矮瓜為“kio”，海南話“kio”，含有一年比一年好，新年更比舊年好的意思。

矮瓜釀肉碎咸魚茸這道菜餚，含意好口味不賴，是海南人新年前後都適宜的家鄉菜。

釀苦瓜或矮瓜用料和作法：

一）豬前腿肉剁碎，加入適量的梅香咸魚茸、胡椒粉、和少許薯粉調味。
二）將加料肉碎剁碎攪均勻。
三）將少許肉料釀入一條條矮瓜裡（或切段的苦瓜），蒸熟後放入熱油裡煎少許。

蒜炒燒肉臘腸
傳統的海南菜以蒜炒燒肉或臘腸，為了適應各年齡的口味，蒜炒蝦也是可口的配搭。

蒜和“算”同音，含有每天有錢算的意思。

用料和作法：

一）熱鑊炒蒜茸，再加入切段的唐山蒜、雪豆、紅羅匐片。
二）待菜半熟時加入生蝦翻炒，加入少許清水、適量的盬和胡椒粉略炒熟則可上桌。

海南鹵肉
海南鹵肉是除了海南雞飯外，另一道家鄉代表菜餚。

海南鹵肉滲有大量的黑木耳和腐竹，大量的蒜茸和適量的尤魚片，味道與其他籍貫家鄉鹵肉略有不同。

用料與作法：

一）將豬三層肉切塊，以胡椒粉、白醬油、五香粉、蒜茸、白糖及少許黑醬油同醃一小時。
二）待醃肉入味之後，大火起熱鑊，放入蒜茸炒醃肉和中國進口的腐竹。
三）放入少許清水燜醃肉至軟。
四）將浸過水的大片黑木耳加入肉內，繼續慢火燜肉，剩下肉汁視個人喜歡的量度。

芋頭三層肉
芋頭鴨與芋頭三層肉，皆是海南人的家鄉菜餚之一。

其實，傳統的海南家鄉菜是芋頭鴨，有人卻認為芋頭豬肉會更好口味，各花入各眼，芋頭豬肉還是原原本本的一道海南家鄉菜。

用料和作法：

一）將三層肉切塊，以腐乳、豆醬、白糖、蒜茸、白醬油、胡椒粉醃肉一小時。
二）將炸熟的芋塊加入醃肉內，起鑊炒蒜茸，加大火炒肉，加清水燜肉塊至熟軟。

白斬雞+酸柑辣椒醬

海南雞飯配白斬雞，沾特製加了雞油湯的酸柑辣椒醬，味道一絕。

海南人說，貧窮的海南人一年吃不上一次雞肉，因此，他們非常珍惜吃雞肉的機會，總是將雞養個特別肥大來殺。因此，海南白斬雞總是比較大隻。

貧窮的環境沒有其他的配料，只好將肥雞殺了之後開水煮熟來吃，而辣椒醬也是田里現成種植的，相信這就是海南白斬雞的由來吧！

羅宋湯

海南人說，羅宋湯是海南人的家鄉菜。

“海南人將切段的紅白蘿蔔，與炸豬皮及大蔥頭一起煮。有錢人家會加一些魚鰾和魚肚，再加一些胡椒子調味，這就是名副其實的羅宋湯。”