蟹粉蒸小籠包

材料：
粉皮數個，
高湯（熬至濃稠凝固狀）)120克，
豬肉泥（適量鹽、胡椒粉、糖、麻油調味）120克，
蟹黃120克，
蟹肉120克。

做法：
1.將高湯、豬肉泥、蟹黃，以及蟹肉充分攪拌混合備用。然后輾好粉皮，備用。
2.將適量的肉泥放在粉皮上。
3.自粉皮邊緣往內折起。
4.折了一共18個折位即可收口。
5.在蒸籠裡舖上大白菜葉，即可送往蒸爐裡蒸，4分鐘左右即可食用。

小貼士：
1.折位過少會包不住，太多會太厚重，18個就是最佳的折位數量。
2.做小籠包重點在于折口，如不熟手會很難做好，多練習幾次絕對有幫助。

Source : Chinapress

叉燒包

材料：
包皮：（100粒叉燒包的分量）
麵種1.2公斤，糖600克，臭粉10克，發粉40克，水仙粉600克。
包種：（200粒叉燒包分量）
麵種300克，水仙粉2公斤，清水80克。

叉燒包皮的製作：
1.將包種、糖、麵粉及發粉混合在一起。
2.放進攪拌器裡打成團，時需5分鐘。麵團不夠軟時，可加水。
3.完成后放置一旁備用。

材料：
叉燒汁：
糖2公斤，
蠔油450克，
鹽100克，
生抽600克，
黑油400克，
麻油150克，
五香粉20克，
胡椒粉30克，
清水3公斤，
薯粉400克，
栗粉400克。

叉燒雞腿：
雞腿肉10公斤，
磨豉醬150克，
生抽100克，
黑油200克，
糖900克，
味精100克，
五香粉20克，
胡椒粉20克，
叉燒紅水少許。

叉燒包餡的製作：
1.醃了4小時的雞肉放好在鐵盆上。
2.放進烤爐裡，以攝氏180度烤16分鐘。
3.雞肉切碎后再混合事前做好的叉燒汁，做成叉燒餡料

材料：
叉燒汁：

糖2公斤，蠔油450克，鹽100克，生抽600克，黑油400克，麻油150克，五香粉20克，胡椒粉30克，清水3公斤，薯粉400克，栗粉400克。

叉燒雞腿：

雞腿肉10公斤，磨豉醬150克，生抽100克，黑油200克，糖900克，味精100克，五香粉20克，胡椒粉20克，叉燒紅水少許。

叉燒包餡的製作：
1.醃了4小時的雞肉放好在鐵盆上。
2.放進烤爐裡，以攝氏180度烤16分鐘。
3.雞肉切碎后再混合事前做好的叉燒汁，做成叉燒餡料

Source : Chinapress

上海小籠包

餡料材料
豬肉（腿肉及背肉）、豬油、明膠、麻油、姜、蔥、醬油、糖（豬肉攪碎后與調味料和在一起，待用）

面皮（局子）材料
中筋面粉、老面、堿水、水
（混合攪拌至均勻，使用機器攪拌效果更佳，待用）

步驟
1）將餡料成分混合攪碎，待用。
2）將小籠包面皮（局子）材料混合攪拌均勻，將之壓平，搓成約2公分的條狀。
3）將所有條狀面粉平均拔成4.8至5.2克重的局子。較后可將局子放進灑有少許面粉的塑膠袋，避免氧化。
4）將局子趕成片狀，中間部分可以比較厚，把餡料放在中間包起來。
5）蒸4分鐘30秒或至小籠包熟為止。

特別交待
●面粉打得不平均將直接影響軟硬度。
●注意不要讓局子暴露在空氣中被氧化。
●小籠包的頭可摺18摺。

Source :星洲日報／大都會‧2009.03.13

芝麻棗

材料：
（皮部份）
糯米粉──250g
幼糖──60g
澄面粉──1湯匙
食油──2湯匙
滾水──125ml

餡料：
蓮蓉或豆沙（視個人喜好）300g

沾料：
適量芝麻

做法：

1.把蓮蓉或豆沙搓成數等份的小圓球。

2.把皮的材料拌勻，慢慢加入滾水攪拌均勻，再搓成粉團，分割成數等份小塊。
3.用一份皮包上一份餡料，搓揉成小圓球後沾上水，再沾上芝麻。
4.放入熱油中以中火炸至金黃色即可。

Source : 光明日報/副刊•報導：陳俐蓉•2007.09.28

魚翅賣

材料：
肉碎──150g
魚膠──100g
沙葛──100g（切碎）
芫茜碎──1湯匙
水發魚翅──60g
適量雲吞皮

調味料：
鹽──1/2小匙
糖──1/2小匙
胡椒粉──1/2小匙
麻油──1/2小匙
粟粉──1/2小匙
蛋白──1粒

做法：

1.將全部材料加入調味料，拌勻至起膠。

2.用一片雲吞皮包上適量餡料，捏成燒賣形狀，放上已抹油的碟上，並置入蒸蘢蒸7分鐘即可。

Source : 光明日報/副刊•報導：陳俐蓉•2007.09.28

叉燒粉卷

材料：
豬腸粉──4條

餡料：
叉燒──100g（切絲）
沙葛──200g（切絲）
紅蘿蔔──60g（切絲）

調味料：
蠔油──1/2湯匙
生抽──1/2湯匙
胡椒粉──1/2湯匙
糖──1/2湯匙

做法：

1.把餡料加入調味料，炒香盛起待用。

2.把豬腸粉打開，修剪邊沿，切成大片。
3.加上適量餡料，慢慢卷包成條狀，即可上桌。

Source : 光明日報/副刊•報導：陳俐蓉•2007.09.28

小湯包

包皮料
中筋麵粉 100克
冷水 100毫升

湯料
清水 250毫升
雞晶粉 1/2茶匙
鹽 1/2茶匙

餡料
豬肉碎 100克
生姜 5片
生抽 1湯匙
鹽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
麻油 1/2茶匙
胡椒粉 少許

做法

1.皮弄好後，放軟一兩小時。

2.湯料煮成高湯後，備用。
3.做餡料，把豬肉碎和所有調味料拌勻。
4.加入高湯。
5.將餡料和備好的皮包起。
6.放進蒸籠內，熱水，8分鐘後即可食用。

Source : 光明日報/副刊/報導：林春蓮•2007.06.29

上海三鮮小籠包

皮凍材料
雞腳 500克
薑（絞碎成汁） 4克
蔥（絞碎成汁） 4克
鹽 2克
味精 2克

餡料
豬肉（剁碎） 500克
花肉（剁碎） 100克
薑（絞碎成汁） 4克
蔥（絞碎成汁） 4克
蝦肉 100克
螃蟹肉 100克

調味料
鹽 4克
味精 6克
糖 10克
胡椒粉 1/4茶匙
麻油 1/4茶匙
蠔油 1/4茶匙
老抽 1/4茶匙
水 50毫升

小籠包皮材料
本地麵粉 250克
根粉 200克
白奶油 少許
水 50毫升

做法
1.首先，把皮凍材料煮1分鐘後，再把皮凍材料放入鍋內燉5小時。
2.然後，用濾網把煮爛的雞腳濾掉，再把湯料放入冰箱冷卻成為皮凍。
3.同時，把餡料和調味料拌勻，待用。
4.把小籠包皮材料攪勻揉成面團後，再把面團桿成薄皮。
5.把皮凍材料和餡料拌勻後，放在包皮上並打摺，直到把餡料全部包進包皮內，再收口捏緊。
6.把小籠包放入鍋內蒸5至6分鐘，即可。
（搭配薑絲和醋食用，味道更好。）

Source : 星洲日報／大都會‧2007.04.14

上海生煎包

餡料
豬肉（剁碎） 500克
花肉（剁碎） 100克
薑（絞碎成汁） 4克
蔥（絞碎成汁） 4克

調味料
鹽 4克
味精 6克
糖 10克
胡椒粉 1/4茶匙
麻油 1/4茶匙
蠔油 1/4茶匙
老抽 1/4茶匙
水 50毫升

生煎包皮材料
香港麵粉 250克
改良劑 2克
包種 2克
水 50毫升

做法
1.首先，把餡料和調味料攪拌均勻，待用。
2.同時，把生煎包皮材料揉成面團，再分成小面團桿成薄皮。
3.把適量的餡料放在包皮上並打摺，直到把餡料全部包進包皮內，再收口捏緊。
4.在包的頂端撒少許蔥花和芝麻，再用平底鍋把生煎包底部煎至微黃。
5.最後，在鍋內加入少許水，加蓋再轉大火，直到水乾，即可。

Source : 星洲日報／大都會‧2007.04.14

港式叉燒包

•叉燒包餡
A材料：

油 60克
大蔥 1粒　
糖 135克
味精 15克
鹽 5克
生抽 75克
老抽 40克
蠔油 45克
水 300毫升

B材料：

水 125毫升
風車粉 45克
玉蜀黍粉35克
木薯粉 15克

C材料：

叉燒（切成粒狀）600克

做法

1.首先，熱油後，爆香大蔥。

2.然後，加入糖、味精、鹽、生抽、老抽、蠔油及水煮滾。
3.把大蔥撈起，再倒入攪拌好的材料B，煮至醬汁變濃稠，即可。
4.最後，把叉燒和450毫升的醬汁撈勻，即可。
•叉燒包皮
材料：

包種 600克
糖 225克
臭粉（Ammonia） 8克
發粉 22克
低筋麵粉（香港粉或香港水仙粉） 300克

做法：

1.首先，往包種加入白糖搓至面團成軟狀。

2.加入臭粉和少許水，繼續搓至面團松化。
3.再加入發粉和低筋面粉搓至面團變得幼滑。
4.把面團切割成40克的小面團。
5.桿開包皮後，加入適量的餡料，再往內折合。
6.把包放入鍋內，以大火蒸10至15分鐘即可。

Note : 港式叉燒包與一般叉燒包的差別，就是前者是以事先發酵一天的包種做成，並有開口的形狀；而後者則以酵母做成，不會有開口的形狀。 在港式叉燒包中加入臭粉的原因是為了讓包皮更為鬆軟綿細，口感也更佳。 同時，在叉燒包皮中加入香港水仙粉，則可以讓包皮更為軟白，而不是呈黃色。

Source : 星洲日報／花城‧2007/01/13

燒賣

A材料：

瘦肉（剁碎） 600克
肥肉（剁碎） 450克
蝦仁（去殼） 450克
鹽 20克
味精 30克
糖 40克
麻油 少許
胡椒粉 少許
木薯粉 30克

B材料：

雲吞皮 300克

做法

1.首先，把瘦肉加鹽擦成膠狀。

2.然後，在肥肉和蝦中加入味精、糖、麻油、胡椒粉、木薯粉攪成膠狀團。
3.把瘦肉和肥肉攪拌均勻成團後，放入冰箱冷凍格。
4.接下來，把冷凍的肉取出後，拿適量的肉包入雲吞皮中，即可。
5.最後，把包好的燒賣放入鍋中，以大火蒸約8分鐘，即可。（可依個人喜好在肉中加入冬菇碎、臘腸或蟹柳）

Source : 星洲日報／花城‧2007/01/13

芝麻棗

材料：

糯米粉 500克
水 400毫升
澄麵粉 285克
風車粉 55克
熱水 400毫升
糖 230克
白奶油 230克

做法：

1.首先，把糯米粉和水攪成團，待用。

2.把澄麵粉和風車粉混合，再倒入熱水搓成團。
3.然後，也加入糖和糯米粉團，繼續攪拌成團。
4.加入白奶油攪拌成團後，放入冰箱。
5.把面團切割成30克的小面團，再包進30克的蓮蓉，裹圓。
6.接下來，在圓面團外沾上水及芝麻，再把面團捏緊。
7.最後，把芝麻棗放入鍋中以小火炸10至15分鐘，直到面團從鍋底浮起，即可。

Source : 星洲日報／花城‧2007/01/13